Las uvas también se pueden conservar con ozono.
Lea en voz alta Los investigadores españoles han encontrado una manera de preservar las uvas al tiempo que aumentan su contenido de sustancias beneficiosas: en lugar de proteger la fruta con dióxido de azufre, como de costumbre, contra el ataque de hongos, usan ozono. Aunque no pueden alcanzar el efecto de conservación del gas de azufre, evite las reacciones alérgicas que causan dióxido de azufre y sus derivados en algunas personas. Además, ¿aumenta la cantidad de antioxidantes por el tratamiento con ozono? ¿Sustancias que pueden neutralizar los radicales libres? claramente en las frutas. En el futuro, el método no solo podría usarse para la conservación de la fruta, según Francisco Artés-Hernández y sus colegas. También puede reemplazar la adición de sulfito en la vinificación. Durante sesenta días, los científicos mantuvieron sus uvas de prueba a cero grados centígrados y les suministraron varias mezclas de gases. con aire normal con y sin dióxido de azufre, con un fungicida natural y también con trazas de ozono. La evaluación mostró que el ozono protegió a las frutas solo un diez por ciento peor de una infección por hongos que el dióxido de azufre. Sin embargo, el contenido de polifenoles antioxidantes en las uvas aumentó en algunos casos hasta cuatro veces. Sin embargo, los investigadores no saben por qué sucede esto. Se puede plantear la hipótesis de que el ozono está estresando a las frutas y, por así decirlo, aumentando la producción de polifenoles como estrategia de defensa.

A continuación, Artés-Hernández y su equipo quieren intentar aumentar el efecto de conservación del tratamiento con ozono. Entonces el método ciertamente podría usarse industrialmente, cree el director del estudio. Sin embargo, el proceso de ozono es más costoso que el método del dióxido de azufre, por lo que las uvas tratadas probablemente tendrían que comercializarse en lugar de frutas hipoalergénicas y ricas en polifenoles para una dieta consciente.

El tratamiento con ozono también puede producir un vino más saludable: el ozono también podría usarse para matar microorganismos en lugar de dióxido de azufre, o reemplazar los sulfitos que hacen que el vino dure más tiempo. Estas sustancias pueden causar el llamado asma sulfítica en las personas alérgicas al sulfito, lo que les hace imposible beber vino. Sin embargo, los expertos no creen que sea posible aumentar el contenido de polifenoles del vino con ozono. "El problema es que probablemente tome mucho tiempo para que el ozono surta efecto", explica el investigador de vinos californianos Andrew Waterhouse. Finalmente, las uvas de mesa fueron tratadas durante sesenta días, mientras que para la producción de vino ciertas uvas serían procesadas de inmediato.

Chemistry & Industry, 12 de febrero de 2007, p. 11 Francisco Artés-Hernández (Universidad Técnica, Cartagena) et al .: Journal of the Science of Food and Agriculture, DOI: 10.1002 / jsfa.2780 ddp / science.de? Anuncio de Ilka Lehnen-Beyel

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