Leer el jugo de manzana no es lo mismo que el jugo de manzana: la versión naturalmente turbia contiene cinco veces más sustancias promotoras de la salud que su descendiente claro, descubrieron investigadores polacos. Estos polifenoles previenen como antioxidantes enfermedades como el cáncer o las enfermedades del corazón. Además del procesamiento, sin embargo, la variedad de manzana es crucial. Los científicos compararon las variedades de manzana Idared y Champion, de las cuales extrajeron jugo claro y turbio. Para la producción del jugo claro, el jugo prensado fresco se trató adicionalmente con la enzima pectinasa, que rompe los compuestos de azúcar en las paredes celulares, los polisacáridos. Los ingredientes gruesos se eliminaron luego por centrifugación. Este procedimiento, que también se usa en la producción de jugo comercial, hace que se pierda una gran proporción de polifenoles saludables en el jugo, encontraron los investigadores. En el jugo claro de las manzanas campeonas, mostraron un 34 por ciento menos de polifenoles que en la versión aburrida, en los Idareds la pérdida fue aún mayor en un 48 por ciento. Incluso en comparación directa, los campeones obtuvieron mejores resultados: tanto el jugo claro como el jugo naturalmente turbio tenían más del doble del contenido de polifenoles que el jugo Idared correspondiente.

Para evaluar el impacto de estas diferencias en los beneficios para la salud de los jugos, los investigadores analizaron qué tan bien los jugos podrían amortiguar el efecto dañino de los compuestos altamente reactivos, llamados radicales libres. Para hacer esto, mezclaron las bebidas con un compuesto radical específico y midieron si los jugos podían atrapar los radicales y durante cuánto tiempo. El jugo campeón naturalmente nublado capturó los radicales casi una vez y media mejor que el jugo claro, el jugo Idared nublado fue casi el doble de bueno que su contraparte clarificada. Los científicos descubrieron que las procianidinas contribuyeron especialmente a desactivar los radicales.

Sin embargo, estos compuestos sufrieron especialmente la transformación en jugo puro: después de la clarificación, el jugo de Idared contenía más de cinco veces menos procianidinas que antes. Los autores del estudio atribuyen un efecto positivo sobre la salud, sobre todo, a estos compuestos. Los que quieren hacer algo bueno por su salud deberían beber jugo de manzana naturalmente turbio, concluyen.

Jan Oszmianski (Universidad Agrícola de Wroclaw) y otros: Journal of the Science of Food and Agriculture, DOI: 10.1002 / jsfa.2707 ddp / science.de? Annette Schneider publicidad

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