Lea en voz alta Si la leche se almacena a presión elevada en lugar de a altas temperaturas, sabe mejor. Luego no desarrolla el sabor típico de la leche UHT, descubrieron investigadores estadounidenses al exponer la leche a diferentes presiones y temperaturas. El análisis posterior mostró que los volátiles volátiles en la leche, que son cruciales para el sabor, se producen en una proporción diferente durante el tratamiento a alta presión que la pasteurización convencional o UHT. Como resultado, la leche sabe mejor y aún es estable hasta 45 días, informaron los investigadores a la Universidad Estatal Pedro Vázquez-Landaverde de Oregon en Corvallis. Durante UHT, la leche se eleva a 143 grados centígrados durante unos segundos y se enfría inmediatamente nuevamente. Esto los hace casi libres de gérmenes, pero también cambia el sabor. Estudios anteriores ya han identificado los compuestos responsables del sabor peculiar de UHT, incluidos los compuestos de azufre, aldehídos y metil cetonas.

Por lo tanto, los investigadores de Oregon probaron la influencia de la alta presión en la formación de estos portadores de sabor en la leche. Un método similar a otros productos frescos utilizados industrialmente. Para sus pruebas, Vázquez-Landaverde y sus colegas trataron a Frischmilch durante uno, tres y cinco minutos a diversas presiones entre 4.800 y 6.200 bares y temperaturas entre 25 y 60 grados centígrados.

Los perfiles de aroma de las muestras de leche tratadas a 25 grados apenas se habían visto afectados por la presión, sin embargo, la leche solo tenía una vida útil de veinte días, según el análisis. La leche, que fue tratada a 60 grados centígrados, cambió su perfil de aroma, sin embargo, mucho más. Sin embargo, dependiendo del nivel de presión, su composición se desvía cada vez más de la de la leche UHT. Esta diferencia en la composición de las sustancias hace que la leche sepa mejor. ¿Por qué exactamente la formación de sustancias volátiles a alta presión en comparación con altas temperaturas como en UHT tan diferente, los investigadores aún no pudieron explicar.

Pedro Vázquez-Landaverde (Universidad Estatal de Oregón en Corvallis) et al .: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Publicación preliminar en línea, DOI: 10.1021 / jf061497k ddp / science.de? Anuncio de Sabine Keuter

© science.de

Recomendado La Elección Del Editor