Al machacar el ajo, se libera la enzima aliinasa. Foto: Donovan Govan / Wikipedia
Los cocineros de lectura siempre deben refinar sus alimentos con ajo machacado: la enzima alliinasa, que se libera cuando se exprime, promueve la formación de ingredientes saludables y asegura que estas sustancias, que tienen un efecto positivo en los vasos sanguíneos, sobrepasen el calor en el horno o la olla por más tiempo. Investigadores argentinos han descubierto esto en experimentos de cocina. Sugieren que se deje reposar el ajo machacado durante diez minutos antes de cocinarlo. Entonces la concentración de las sustancias protectoras es más alta, escriben los investigadores. Estudiaron la concentración del fármaco Alliinase derivado de alicina en varias formulaciones de ajo entero y exprimido. Esta sustancia inhibe la aglomeración de plaquetas y por lo tanto previene enfermedades cardiovasculares. Galmarini cocinó el ajo en el horno de convección, en la cacerola y en el microondas. Un total de 25 variantes de prueba por las que pasaron a fuego lento. Resultó que una cocción de tres minutos en el horno de convección a 200 grados Celsius o en agua hirviendo apenas redujo la concentración de alicina.

Solo con los procedimientos de cocción a partir de los seis minutos, la concentración del medicamento disminuyó significativamente, no el ajo machacado. Después de diez minutos de cocción, la variación aplastada cedió. En el horno microondas, sin embargo, la concentración no cambió. Según los investigadores, la forma en que se preparan tiene una gran influencia sobre si los ingredientes activos en el ajo pueden desarrollarse. Recomiendan cocinar el ajo solo por un corto tiempo y dejarlo hervir por un poco más de tiempo antes de ser molido. Entonces la enzima aliinasa tiene tiempo para producir la mayor parte de la sustancia protectora alicina.

Claudio Galmarini (Universidad Nacional Argentina, Mendoza) et al .: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 55, p. 1280 ddp / science.de? Martin Schäfer

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