Leer en voz alta Es la miseria perfecta: la sustancia posiblemente cancerígena se encuentra en galletas y pan crujiente, en mezclas de café y cereales. También es abundante en papas fritas y papas fritas. E incluso en Vanillekipferln y pan de jengibre, se informó en el período previo a la Navidad, lo encontrará. Cómo y dónde se produce la acrilamida, qué la causa y qué peligros conlleva, informó Bild der wissenschaft en el número 2/2003, publicado el 21 de enero. Dado que el tema mueve muchos y afecta a todos, publicamos este artículo de Martin Lindner por adelantado en Internet. "Estamos lidiando con el mayor problema alimentario de los últimos años", dice la portavoz del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos Irene Lukasowitz. Ella habla de la acrilamida, una sustancia que se conoce desde hace mucho tiempo en la fabricación de plásticos, cartón o pintura, pero que recientemente se descubrió de manera sorprendente en numerosos alimentos. Cuando los científicos suecos informaron sobre su hallazgo en abril pasado, los expertos quedaron asombrados y, al mismo tiempo, se sorprendieron por las posibles consecuencias. Debido a que se sabe por experimentos con animales que la acrilamida causa al menos en ratas tumores en la tiroides, los testículos y los senos. Entonces, ¿la sustancia también es un veneno rastrero en el pan diario para los humanos?

Mientras tanto, incluso la industria alimentaria se ha vuelto sensible, y la política ha respondido. En agosto, por ejemplo, se lanzó un programa iniciado por el Ministerio Federal de Asuntos del Consumidor para reducir las concentraciones de acrilamida en los alimentos mediante controles constantes de alimentos y mejores métodos de producción. Porque la investigación reciente muestra cómo la sustancia tóxica en los alimentos se puede evitar al menos parcialmente.

Durante mucho tiempo ni siquiera estaba claro por qué la acrilamida apareció en los alimentos. A diferencia de los escándalos descubiertos en el pasado, la sustancia no ingresa a los alimentos a través de mezclas ilegales. Más bien, se produce como un subproducto durante el asado, asado, horneado o fritura, y esto tanto en la fábrica de alimentos como en el hogar.

"Tal vez la acrilamida ha estado en la dieta desde que los humanos inventaron el fuego", comentó el especialista en acrilamida Dr. Josef Schlatter de la Oficina Federal Suiza de Salud Pública. Ciertamente, esta no es razón para ignorar el problema. Después de todo, el riesgo de cáncer por la acrilamida por diez poderes parece más probable que otros, retrasado por los médicos especialistas en cáncer como el veneno de moho aflatoxina o benzopireno, que pueden surgir al asar y fumar carne. visualización

La acrilamida está presente en tantos alimentos que nadie puede perderse. Si bien la sustancia se encuentra en la carne frita aparentemente solo en trazas, muchos productos de granos y papas parecen estar particularmente cargados. Una y otra vez en los titulares había dos: papas fritas y papas fritas. Después de todo, se ha vuelto parcialmente claro de qué manera el veneno se mete en las golosinas de comida rápida. Como dos equipos informaron recientemente sobre el investigador británico Donald Mottram de la Universidad de Reading y Richard Stadler del Centro de Investigación Nestlé en Lausana, la llamada reacción de Maillard juega un papel clave. En el proceso observado por el químico francés Louis Camille Maillard hace unos 90 años, las proteínas y los azúcares se combinan para formar nuevas moléculas a altas temperaturas. Eso es realmente deseado. Esto da como resultado numerosos pigmentos y sabores, la corteza del pan solo generosamente, el asado primero sabroso y las patatas fritas primero crujientes.

Pero hay una desventaja en esto: la acrilamida se forma evidentemente a través de las mismas vías químicas, especialmente cuando un alimento contiene el aminoácido asparagina. De hecho, la asparagina se encuentra en muchos cereales y especialmente en variedades de papa en gran medida. "Esa no es toda la verdad, por supuesto", dice el químico de alimentos de Hagen Christian Gertz. Porque la asparagina es de hecho una probable fuente principal de la toxina. Pero es probable que otros aminoácidos contribuyan a la formación de acrilamida, que también parece depender de muchos otros factores, como Gertz ha demostrado recientemente. Por lo tanto, el contenido de agua de los alimentos desempeña un papel, así como la temperatura de cocción o fritura, el pH e incluso el tipo de aceite para freír utilizado. Tales mecanismos de origen complejos, y de ninguna manera completamente entendidos, podrían explicar por qué, por ejemplo, un tipo de pan crujiente contiene 20 veces más acrilamida que otro.

Por supuesto, este es el punto de partida para minimizar las concentraciones a veces cuestionables. Por lo tanto, el contenido de acrilamida ya se reduce si, en la producción de pan crujiente, los bordes ya no se hornean tanto o en la producción de papas fritas, se reducen las temperaturas de fritura. Las variedades de papa con un bajo contenido de asparagina también podrían hacer que muchos productos sean más seguros en el futuro. Mientras tanto, los investigadores están tratando de responder otra pregunta: ¿qué le sucede a la acrilamida en el cuerpo? El hecho de que la sustancia se encuentre en los alimentos no dice nada sobre hasta qué punto, y por qué mecanismos, daña al organismo. La hipótesis común es que una parte de la acrilamida se degrada por un sistema enzimático especial, el llamado sistema citocromo P 450. Desempeña un papel en numerosos procesos de desintoxicación en el hígado y evidentemente se ha desarrollado particularmente en humanos en el curso de la evolución. El sistema Cytochrome P 450, por ejemplo, transforma compuestos de hidrocarburos altamente tóxicos, que se producen, por ejemplo, en la combustión de leña, en moléculas solubles en agua. Luego se pueden excretar a través de la orina.

El problema con esto es que durante los procesos de desintoxicación, a veces se forman intermedios que, aunque ya no presentan un peligro agudo, pueden dañar permanentemente el ADN y promover el cáncer. Diga: El cuerpo produce algunos de los venenos del cáncer, obviamente, también en acrilamida. Porque esto da como resultado el producto sucesor del organismo, la glicidamida, "el componente que realmente causa cáncer", como juzga el profesor Helmut Greim, de la Universidad Técnica de Munich. La glicidamida se une al ADN, lo que conduce a mutaciones peligrosas. "Sin embargo, se produce menos glicidamida en humanos que en ratones o ratas", dice Greim, lo que explica por qué el riesgo de cáncer también puede ser menor de lo que sugieren los estudios en animales. Sin embargo, Josef Schlatter considera que esta argumentación es poco convincente. Debido a que aún no está claro si la formación de glicidamida es en realidad el único mecanismo que causa cáncer. Además, de ninguna manera era seguro cuánto importaban, y en todo caso, las diferencias genéticas entre humanos y animales.

Sin embargo, Schlatter también considera con escepticismo las especulaciones que están llegando a buen término sobre cuántas personas podrían usar acrlicamida para contraer un cáncer. Se sabe que probablemente alrededor de un tercio de todos los enfermos de cáncer pueden atribuirse a factores dietéticos. Investigadores suecos habían proyectado que la acrilamida podría estar detrás de cada octavo de estos tumores neoplásicos. Causaría entre 10 000 y 15 000 cánceres al año en Alemania.

Pero podría ser de 100 a 150, enfatiza Schlatter. Porque aunque es indiscutible que la acrilamida desencadena tumores en experimentos cuando los animales se tratan con dosis muy altas del veneno. Por otro lado, cómo las cantidades mucho más pequeñas que los humanos toman con la comida diaria deben calcularse utilizando modelos matemáticos. "Estos números nos dicen más sobre el modelo de cálculo utilizado que la realidad", dice Schlatter.

Sin embargo, muchos expertos coinciden en que el problema no se limita a los alimentos. Una fuente de peligro potencialmente no menos importante son los cigarrillos. Como ha demostrado un nuevo estudio realizado por el médico ambiental J rgen Angerer de la Universidad de Erlangen-Nrrberg, en los fumadores se pueden medir niveles de acrilamida cuatro veces más altos en la sangre que en los no fumadores. "Aparentemente, la acrilamida se produce directamente al fumar cigarrillos", comenta Angerer. Quizás el eslogan correcto no sería: adiós a las papas fritas, sino: ¡adiós cigarrillos!

Martin Lindner

En las páginas del Ministerio de Asuntos del Consumidor, puede averiguar cómo se puede evitar la formación de acrilamida al cocinar en casa.

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